昊然

早些年，在家鄉(xiāng)靈石人的食譜里有一種美味主食——干火燒。

相傳，古代秦晉官道修建時(shí)，征用了大量平民來(lái)到工地，晝夜不停地施工。當(dāng)時(shí)，工地有一個(gè)名叫冬娃的小伙，由于父親臥病在床，由他前來(lái)做工。青年人正需要大量食物，然而當(dāng)時(shí)交通不便，加上天氣多變，工地上糧食運(yùn)輸常常被迫中斷。這樣導(dǎo)致伙食不但數(shù)量少，還常常不能準(zhǔn)時(shí)，這讓冬娃苦不堪言。好在窮人的孩子早當(dāng)家，他從小就砍柴做飯，加上天生的機(jī)靈勁兒，開(kāi)始琢磨著改善伙食。有一次天降大雨損壞了道路，伙食無(wú)法按時(shí)送到工地。眼看沒(méi)有現(xiàn)成的食物，只有小袋面粉，于是冬娃悄悄地在路邊挖了一個(gè)土窩，架上自己的頭盔，把面和勻放入盔內(nèi)，在盔下燒著柴禾。過(guò)了一會(huì)兒，他從盔內(nèi)取出烙成的饃一嘗，酥脆可口。他高興極了，就把這個(gè)辦法告訴了同伴，讓大家也去烙，結(jié)果吃起酥，聞得香，一傳十，十傳百，就形成了這種獨(dú)特的干饃饃。后來(lái)，這種做法流傳到民間，人們逐步對(duì)工藝流程進(jìn)行改進(jìn)完善，演變成了更加可口的干火燒。

純手工制作的干火燒用料講究，通常選用當(dāng)?shù)睾翟←準(zhǔn)ッ娣蹫橹髁?，以提前預(yù)留的干酵母作引子發(fā)酵，配上食鹽、小茴香等作調(diào)料，油要用當(dāng)?shù)貕赫サ穆橛突虿俗延?。手工硬面勁揉，鐵鏊文火慢烙，黃土料泥作爐，炭火烘烤。經(jīng)過(guò)“三翻六轉(zhuǎn)”“四烙八烤”，火候均勻，形如菊花，皮色微鼓時(shí)即熟。出爐后的干火燒焦黃香酥，麥香、油香、泥香和火香等多重香味撲鼻而來(lái)，入口后越嚼越香，令人回味無(wú)窮。

傳統(tǒng)的干火燒通常用料為白面面粉、食用油及適量純堿，溫水和面，將和好的面團(tuán)反復(fù)搓揉，然后分成若干小塊放入盆內(nèi)，再過(guò)火炒熟，粉碎成末，與經(jīng)過(guò)炒制碾壓的小茴香一同攪拌均勻待用。同時(shí)，要把小火爐提前燒好，鏊子加熱，準(zhǔn)備工作基本就緒了。制作時(shí)，將醒好的面塊隨揉隨搟，搟成長(zhǎng)方形后，卷入少許茴香食鹽末，用手按成長(zhǎng)條，在旋轉(zhuǎn)中逐漸擰成圓狀，再經(jīng)過(guò)正反兩面搟壓，即成圓形餅坯。為使熱量快速均勻地傳遞到干火燒內(nèi)部，還用針錐在餅坯上很有規(guī)則地扎些小眼，以達(dá)到外酥里嫩之功效。更有細(xì)心者，用木梳在餅坯表面輕輕地壓制上縱橫交錯(cuò)的條紋，使其更加精美耐看，一個(gè)干火燒簡(jiǎn)直就是一件工藝品。

餅坯在面案制作成形后，下一道工序就是焙餅。焙餅用的鏊子一定用生鐵鑄成，傳熱穩(wěn)定，受熱均勻；焙爐要隨時(shí)調(diào)節(jié)火候，把握火色。干火燒焙好后，再移至火道里烘烤，烤熟后用火鉗逐個(gè)夾出來(lái)，晾上一會(huì)兒，即可食用。晾好的干火燒可以干吃，也可以切開(kāi)薄層邊緣夾入牛肉、紅燒肉、豬頭肉等各種肉片，輔以蔥花香菜末食用，極具風(fēng)味。

因?yàn)楦苫馃尤肓诵≤钕愫褪雏}，不僅口感好，吃起來(lái)酥脆芳香，而且有溫胃祛寒之功效，再加上耐存放、便攜帶，所以成為家鄉(xiāng)人喜愛(ài)的上等食品。

在我的記憶中，一般人家在這些時(shí)候才去做干火燒：一是孩子小學(xué)一年級(jí)入學(xué)第一天，母親會(huì)早早起來(lái)精心制作包著紅糖餡兒的“記性干火燒”，放到孩子的新書(shū)包里，意喻長(zhǎng)了記性，讀書(shū)會(huì)取得好成績(jī)。二是家人出遠(yuǎn)門(mén)或農(nóng)忙下地時(shí)顧不得回家吃飯，家庭主婦會(huì)燒好干火燒給帶上，作為充饑的干糧。三是家里來(lái)了貴客，干火燒作為待客的佳品，再配上熱氣騰騰的“和和飯”，以示主人對(duì)客人的一片熱情。四是家里打土窯洞時(shí)，主人要給受勞的“土工”往工地送干火燒，表達(dá)對(duì)“土工”的慰勞之意。

作為漂泊在外的游子，無(wú)論走過(guò)千山萬(wàn)水，無(wú)論吃過(guò)多少珍饈美味，最難忘的依舊是媽媽的味道，家鄉(xiāng)的味道。想起干火燒，就想起了家鄉(xiāng)上空飄蕩的裊裊炊煙，想起了媽媽被爐火映紅的臉龐，想起了家鄉(xiāng)的山，家鄉(xiāng)的水，家鄉(xiāng)的人……